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神経締め(しんけいじめ)

意味

神経締めとは、魚の中骨上部を通る神経(脊髄)にワイヤーなどを通して破壊し、鮮度と味を保つための締め方のことである。

補足

  • 脊髄を破壊することで死後硬直が始まる時間を遅らせ、旨味成分(ATP)の減少を抑えられるとされる。
  • 活け締め・血抜きと組み合わせて行われることが多い。

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